| |
@grar.de Aktuell - 18.09.2001
Uni Bonn konzipiert Frische-Indikator für Fleisch
Bonn (agrar.de) - 'Gekühlt mindestens haltbar bis - siehe Bodenprägung.' Wer kennt
sie nicht, die Mindesthaltbarkeitsangaben, die mehr oder weniger versteckt auf
abgepacktem Frischfleisch oder eingeschweißten Wurstwaren prangen. Und dennoch
zeigt das Fleisch manchmal Farb- und Geruchsabweichungen, auch wenn es laut
Aufdruck noch in Ordnung sein müsste. Grund: Das Datum verrät nur die Haltbarkeit
unter den angegebenen Lagerbedingungen - wenn die Kühlkette unterbrochen wird,
machen sich schädliche Bakterien mitunter schon viel früher breit. Wissenschaftler
der Universität Bonn sind an der Entwicklung eines Indikators beteiligt,
der genau anzeigen soll, wie frisch beispielsweise das Schweinefleisch in der
Kühltheke noch ist. Eine Entfärbung des Indikators zeigt an, dass das Fleisch
möglicherweise verdorben ist.
Appetitlich sieht das rohe Schweinefleisch nicht mehr aus, das in den
Brutschränken des Instituts für Tierhygiene seit Tagen bei 20 Grad Celsius langsam
verdirbt. Salmonellen, Pseudomonaden und Enterobakterien haben von dem saftigen
Filetstück Besitz ergriffen und vermehren sich munter - und das alles im Dienste
der Wissenschaft.
Die Lebensmitteltechnologin Judith Kreyenschmidt untersucht hier, wie lange
Fleisch bei verschiedenen Temperaturen genießbar bleibt. Alle vier Stunden
entnimmt sie aus dem 20 Grad warmen Brutschrank Proben, die sie mit steriler
Kochsalzlösung übergießt, maschinell zerkleinert und schließlich auf ihre
Bakterienbelastung sowie verschiedene biochemische und sensorische Parameter
bestimmt. Eine aufwendige Prozedur, die die Mitarbeiter des Instituts für
Tierhygiene unter Leitung von Prof. Dr. Brigitte Petersen auch nachts und an den
Wochenenden beschäftigt.
Die gewonnen Daten zum Fleischverderb dienen als Grundlage für die
Weiterentwicklung eines Zeit-Temperatur-Indikators. Dieser soll als
Zusatzinformation auf sogenannten 'Intelligenten Verpackungen' dem Verbraucher
über die Einhaltung der Kühlkette bei Transport und Lagerung von Fleischwaren
Aufschluss geben. Bei dem von der Uni Bayreuth entwickelten
Frischeindikator handelt es sich um einen auf Filterpapier aufgebrachten
Farbstoff, der unter UV-Bestrahlung blau wird und sich dann zeit- und
temperaturabhängig wieder entfärbt. Der Clou dabei: Die Entfärbung erfolgt
innerhalb einer ähnlichen Zeitspanne, in der auch Fleisch verdirbt: je wärmer,
desto schneller.
'Wir möchten hier herausfinden, wie schnell Geflügel oder Schweinefleisch bei
verschiedenen Temperaturen verdirbt', erklärt die Tiermedizinerin Dr. Susanne
Knura-Deszczka. 'Das Institut in Bayreuth untersucht gleichzeitig, wie schnell
sich der Zeit-Temperatur-Indikator bei diesen Temperaturen entfärbt.' Im Idealfall
ergibt sich daraus eine Aussage wie 'ich muss den Indikator zwei Sekunden mit
UV-Licht bestrahlen, damit er genau dann wieder entfärbt ist, wenn das
Schweinefleisch nicht mehr für den Verzehr geeignet ist.'
In der Herstellung kosten die Indikatoren nur wenige Pfennige. Das 'Aufladen' mit
Hilfe einer UV-Lampe ließe sich bei der Verpackung der Ware gleich mit erledigen.
Der Kunde an der Kühltheke kann dann an der Farbe des Punktes direkt erkennen, wie
frisch das Fleisch noch ist.
Sogenannte Zeit-Temperatur-Indikatoren sind übrigens bereits auf dem Markt. Die
bisherigen Produkte haben aber verschiedene Nachteile: Sie müssen vor der
Aktivierung bei sehr niedrigen Temperaturen gelagert werden oder sind für die
Lebensmittelbranche mit ihren geringen Gewinnmargen einfach zu teuer. Der 'blaue
Punkt' der Arbeitsgruppe Bonn-Bayreuth hat daher gute Marktchancen - zumindest,
wenn er sich auch in der Praxis bewährt. Ende nächsten Jahres sollen die ersten
Praxistests anlaufen.
Information: Prof. Dr. Brigitte Petersen, Institut für Tierhygiene, Abteilung
Präventive Gesundheitskontrolle, Tel.: 0228-73-2821, Fax: 0228-73-7938,
E-Mail; Judith Kreyenschmidt, Tel.: 0228-73-3886, bzw. Dr. Susanne
Knura-Deszczka, Tel.: 0228-73-2057
Links zum Thema Forschung und Fleischwirtschaft.
|
